Kajenské korenie, nazývané aj chilli pridáva jedlu ostrosť a farbu. Používa sa pri príprave etnických jedál najmä v mexickej kuchyni, alebo ako korenie umiestnené na stole na dochutenie bežných jedál.
Termín "Kajenské korenie" (Cayenne pepper) je často používaný na označenie bežnej mletej papriky. V skutočnosti je Kajenské korenie, zvláštny druh chilli papriky - asi štyri až 12 cm dlhej, tenkej, a veľmi ostrej. Názov bol prebratý od názvu mesta Cayenne vo francúzskej Guinei.
Rovnako ako ostatné čili papričky, Kajenské korenie patrí do rodu Capsicum, člena rodu Solanaceae. Kajenské korenie je pripravované z plodov Capsicum annuum, zatiaľ čo Capsicum frutescens produkuje malé papričky s tenkou šupkou z ktorých sa vyrába Tabasco. Názov capsicum môže byť odvodený z latinčiny od slova Capsy - "box" (paprika je väčšinou dutá), alebo Gréckeho kapto "štípať". Technicky sú chilli papričky ovocie, ale keď sa usušia sú považované za korenie. Capsicum annuum je jednoročná rastlina. Charakter plodu záleží do veľkej miery na prostredí v ktorom vyrastá. Teplé a suché prostredie, produkuje najpálivejšie chilli, kým chladnejšie, vlhšie podnebie mierne pálivé.
Existuje niekoľko stupníc na meranie pálivosti chilli. To, čo sa skutočne meria je obsah kapsaicínu, kryštalickej, štipľavej látky, ktorá dáva chilli jeho ostrosť. Najviac populárnou stupnicou je Scoville. Scoville Organoleptic test” priraďuje číslo od 0 do 300.000, ktoré charakterizuje počet pálivých jednotiek (čím vyššie číslo, tým pálivejšie). Kajenské korenie má typicky medzi 30.000 a 90.000 tepelných jednotiek na stupnici Scoville.
Krištof Kolumbus vo svojom pátraní po čiernom korení objavil "agi" struky, ktoré Indiáni používali pri varení. Hoci "agi" struky technicky nemali žiadny vzťah s čiernym korením, ktoré Španieli nazývali „peppers”, toto meno sa ujalo a udržalo aj pre chilli. Objavitelia poslali semená späť do Európy, kde sa ich popularita rýchlo rozšírila. Čoskoro boli Chili Peppers používané na aromatizáciu jedla po celej Európe. Rovnako ako milovníci Kajenského korenia v minulosti, tak dnes umiestňujú chilli na svojich stoloch.
Na základe využitia Kajenského korenia v tradičnej prírodnej medicíne, vedci skúmajú aj jeho medicínske účinky. Kajenské korenie redukuje bolesť. Možným vysvetlením je, že kapsaicín aktivuje nervy na detekciu bolesti v ústach, nose a v krku, čo motivuje mozog k uvoľneniu prirodzeného lieku proti bolesti (endorfínu). Iné štúdie naznačujú, že kapsaicín znižuje krvný tlak, znižuje tvorbu krvných zrazenín, zabraňuje tvorbe žalúdočných vredov alebo môže byť použitý pri ich liečenie tým, že stimuluje produkciu žalúdočných štiav.